Plundergebäck: Die Kunst des luftigen Blätterteig-Genusses
Es gibt Momente, in denen der Duft einer frischen Bäckerei einen regelrecht einzieht – und meistens ist es das Plundergebäck, das dabei die Hauptrolle spielt. Buttrig, knusprig, zart blättrig und oft mit einer süßen Füllung versehen: Plundergebäck gehört zu den großen Klassikern der deutschen Backkunst.
Was ist Plundergebäck eigentlich?
Plundergebäck bezeichnet Backwaren aus einem speziellen Hefeteig, der durch viele buttrige Schichten seine charakteristische, blättrige Struktur erhält. Das Ergebnis ist ein Teig, der die Leichtigkeit von Blätterteig mit der leichten Süße und dem Aroma von Hefeteig vereint.
Der Name klingt vielleicht ein wenig unscheinbar, doch hinter dem Wort „Plunder“ steckt eine jahrelange Backtradition. In Dänemark, wo das Gebäck ebenfalls sehr populär ist, spricht man von „Wienerbrød“ – Wiener Brot –, weil die Technik ursprünglich von österreichischen Bäckern nach Skandinavien gebracht wurde. In anderen Ländern kennt man es deshalb auch als „Danish Pastry“.
Nussplunder
Zutaten
Hefeteig:
- 300 g Mehl (Typ 550)
- 40 g Zucker
- 30 g weiche Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- 125 ml Milch
- 1/2 Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe
zusätzlich für den Plunderteig:
- 75 g Butter
Nussfüllung:
- 250 ml Milch
- 75 g Zucker
- 100 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
- 75 g gehackte Mandeln oder Haselnüsse
- 50 g Semmelbrösel
- 2 EL Kakaopulver
- 1 TL Zimt
Guss:
- 50 g Zucker
- 150 ml Wasser
- optional: Saft einer halben Zitrone
Anleitungen
- Milch lauwarm erwärmen. Zucker und Hefe einrühren und kurz stehen lassen, dann das Ei einrühren.
- Mehl mit Salz und 40 g Butter vermischen, Milch-Ei-Mischung zufügen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Den Teig in 8-9 gleich große Teile teilen zu Kugeln formen und dann 20 Minuten ruhen lassen.
- Die einzelnen Teig-Kugeln dann dünn zu Teigkreisen ausrollen, jeder Teigfladen sollte etwa 18 cm Durchmesser haben.
- Die Oberfläche von 8 Teigfladen mit der restlichen, sehr weichen Butter bestreichen und schichten. Den obersten, neunten Fladen nicht mehr mit Butter bestreichen. Die Teigfladen in Folie einwickeln und 20 Minuten kühlen.
- Währenddessen die Füllung zubereiten:
- Die trockenen Zutaten mischen, Milch aufkochen, vom Herd nehmen und trockene Zutaten einrühren. Es entsteht eine dicke, streichfähige Masse. Diese kurz auskühlen lassen.
- Dann die geschichteten Teigfladen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen und etwa 10 Rechtecke zurechtschneiden.
- Etwa 1-2 TL der Nussmasse zu einer Rolle formen, so lang wie die kurze Seite des Teigrechtecks. Von der kurzen Seite her in den Plunderteig einschlagen. Dann eine zweite Nussrolle daneben legen und komplett einrollen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.
- Das Plundergebäck mit genügend Abstand auf ein Backpapier legen und die Oberfläche mehrfach leicht einschneiden. Mit einem Geschirrtuch bedecken und 3 Stunden ruhen lassen.
- Im vorgeheizten Backofen zunächst bei 200°C Ober-/Unterhitze (mittlere Schiene) etwa 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 6-10 Minuten backen.
- Für den Guss den Zucker mit Wasser und Zitronensaft etwas einkochen lassen, so dass ein Sirup entsteht. Die Plunderteilchen damit großzügig bestreichen.
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