Die Milch erwärmen, Hefe hineinbröseln und ein bisschen vom Zucker zufügen. Die Mischung an einem warmen Ort ca. 10 Minuten stehen lassen.
In der Zwischenzeit Mehl mit Salz, dem restlichen Zucker und der in Stücke geschnittenen Butter mischen (wer möchte, kann dann noch die Zitronenschale zufügen). Danach das Ei und die Milch-Hefe-Mischung zufügen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig ca. 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat.
Nach dem Gehen den Teig in etwa 6-8 gleich große Teile schneiden (je nachdem wie groß ihr eure Berliner haben wollt) und zu Kugeln formen, mit einem Tuch zudecken und noch einmal an einem warmen Ort gehen lassen (ca. 1 Stunde).
Die Oberfläche mit flüssiger Butter bestreichen und 3-4 Berliner mit genügend Abstand in die Heißluftfritteuse geben. 8 Minuten bei 180°C backen, dann umdrehen, die Unterseite mit etwas Butter bestreichen und nochmals 5 Minuten/ 180°C backen. Zwischendurch mal reinsehen, damit sie nicht nicht zu dunkel werden, bei Bedarf die Zeit anpassen.
Alternativ: Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Berliner mit dem Backblech auf die mittlere Schiene schieben und 12-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Oder "normal" frittieren: 1,5 Liter Öl in einem Topf erhitzen (ca. 160-180°C). Dann aber keine runden Berliner formen, sondern den Teig 1 cm dick ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Die Teigfladen in das Öl geben und von jeder Seite ca. 3-4 Minuten backen, bis sie goldbraun sind (die Fladen gehen übringens beim Ausbacken noch einmal deutlich auf). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier geben, um das Öl etwas aufzusaugen
Marmelade in eine Gebäckspritze mit langer Spitze füllen und in die Berliner spritzen.
Zum Schluss entweder mit Zuckerglasur bestreichen (Puderzucker mit etwas Milch mischen) oder mit Puderzucker betäuben.